Appendix

parte a sé stante aggiunta a qualcosa, ma non essenziale per la sua completezza” (cit. dal Dizionario Garzanti) un’appendice al Ruttino dove si raccoglie, in ordine alfabetico, tutto quello che è in eccesso ma comunque utile poiché come tradizione insegna: del maiale non si butta via niente.

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

K
Kosher:
innanzitutto come termine è corretto sia Kosher sia Kasher, l’uno è la trascrizione della pronuncia ashenazita l’altro di quella sefardita, il significato però è il medesimo: cibo idoneo alle regole alimentari ebraiche (previste nella Torah interpretate nel Talmud e codificate nel Shulkan Aruk). poiché secondo la Torah il sangue è anima e ciò che si mangia entra direttamente nel sangue, il mangiare cibi impuri rende impuri. i cibi kosher sono ovvivamente puri.
per gli ebrei è fondamentale la distinzione fra: cibi a base di carne, cibi a base di latte e cibi “parve” ossia neutrali (non contengono né carne né latte); all’interno di queste categorie vengono poi individuati i cibi kosher o non kosher.
possono essere consumate le carni degli animali ruminanti e con lo zoccolo fesso (con la fenditura nel mezzo): bovini, ovini e cervidi; sono vietati suini ed equini. sono inoltre vietati scimmmie, rettili e insetti. tra i volatili sono consentiti pollo, tacchino, oca, anatra e vietati gufo, avvoltoio e struzzo (in generale gli uccelli rapaci).
i pesci consentiti sono quelli con squame e pinne; sono vietati crostacei, molluschi, frutti di mare e l’anguilla.
manco a dirlo latte e derivati non possono essere consumati insieme a carne e pollame; prima di passare da un tipo di alimento all’altro bisogna aspettare per lo meno il tempo della digestione.
è importante sottolineare che la cucina kosher non è la cucina tradizionale ebraica ma la cucina che segue i dettami della religione ebraica sull’alimentazione (non tutti gli ebrei la seguono).

L

M
Maiale – parti:

N

O

P
Prosciutto Crudo – parti:
l’inizio è la parte più salata del prosciutto che andando verso il centro (fiocco, culatta) diventa più dolce e morbido per raggiungere l’apice nel finale (gambuccio).

ogni prosciutto si puo’ dividere in queste parti: fiocco (maza), cosciotto (contramaza), garretto (babilla), punta o fianco (cadera), coscia (jarrete) e stinco (caña).
2016 06 prosc crudo_parti
il fiocco è parte principale del prosciutto, dove si accumula più proporzione di carne e, pertanto, la più ricca e succosa con più quantità di lombata o carne magra.
il cosciotto è la parte opposta al fiocco, la parte più stretta, più affumicata e quella con una quantitá inferiore di grasso.
il garretto è la parte compresa tre le ossa del femore e dell’anca (coxale) e ha quindi meno carne dalla parte del fiocco. per il prosciutto iberico si consiglia d’iniziare il taglio da questa parte, in modo da conservare ed assaporare al meglio il prosciutto stesso.
la punta o fianco è la parte opposta allo zoccolo. insieme al fiocco è la parte più saporita di tutto il prosciutto e quindi il suo contenuto grasso è abbastanza elevato.
la coscia è la parte del prosciutto sita tra la tibia e la fibula. di solito si utilizza per fare i cubetti di prosciutto in quanto la carne del maiale in questa zona torna ad essere più dura e fibrosa e con sapori diversi.
lo stinco ha le stesse caratteristiche dalla coscia per quanto riguarda sapore, struttura e utilizzo.
(immagine e testo liberamente tratti da www.spanishtaste.it)

Q

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